La vinification

La vinification est faite de façon traditionnelle, et uniquement avec les levures et les bactéries indigènes, naturellement présentes sur le raisin de la propriété. Sociando-Mallet dispose de cuves inox et de cuves béton, toutes thermorégulées. Une fois mises en cuves, les baies de raisin éclatées vont fermenter sous l’action des levures. Les peaux et les pépins remontent à la surface, formant un chapeau de marc au dessus du moût (jus en fermentation). Ce marc contient toute la matière colorante et aromatique du raisin. Pour l’en extraire, on effectue des remontages quotidiens. Cela consiste à arroser le chapeau de marc à l’aide de moût que l’on soutire par le bas de la cuve.

La vinification

Les cuvaisons durent en moyenne 25 à 30 jours selon les cuves et les millésimes.

Vient alors le temps des écoulages où le vin de goutte est séparé du vin de presse, issu du pressurage du marc. Ces vins sont mis en cuves, où ils vont subir la fermentation malolactique. Ce phénomène se produit naturellement et spontanément sous l’action des bactéries lactiques présentes dans le vin. Elles transforment l’acide malique du vin en acide lactique. Le vin y gagne en souplesse et en équilibre.

La vinification

Après cette fermentation, les lots destinés au Sociando-Mallet sont entonnés dans des barriques entièrement neuves de chêne français pour un élevage sous bois de 12 mois environ. Les lots destinés à la Demoiselle de Sociando-Mallet sont élevés en barriques neuves pour le quart du volume seulement afin de préserver leur fruité et leur souplesse.

Vieillissement

Au terme d’un élevage total de 15 mois pour la Demoiselle et de 18 mois pour Sociando-Mallet, les vins sont mis en bouteilles au château. On porte une attention particulière à la qualité des bouchons qui sont achetés suivant un cahier des charges rigoureux. Ils doivent en effet assurer une conservation parfaite des vins du château pendant parfois plus de 40 ans.

L'élevage

Pendant les 3 ou 4 premiers mois, les barriques sont rangées « bonde dessus », fermées par un bondillon en verre. Comme le bois neuf absorbe beaucoup de vin en début d’élevage, on complète le niveau des barriques deux fois par semaine : c’est l’ouillage.
Au bout de cette période, on ferme la barrique avec une bonde en bois et on la range « bonde de côté », ce qui limite l’évaporation et protège le vin de l’oxydation.

L'élevage

Durant son élevage, le vin est soutiré deux fois par an afin d’éliminer progressivement les lies qui se déposent au fond des barriques ou des cuves. Les barriques sont soutirées par gravité et par l’esquive, selon la méthode ancestrale. A Sociando-Mallet, pour rendre les bouchons d’esquive étanches, on les entoure d’une feuille de roseau préalablement séchée. La plante utilisée pour cela porte le nom local de « matrasse ». Il s’agit d’une plante herbacée à port de roseau (« Typha latifolia » ou massette) qui pousse dans les fossés et les marais des bords de Gironde. Les ouvriers du chai vont deux fois par an ramasser ces feuilles.

Le vin n’est pas collé et on se contente de le filtrer légèrement avant la mise en bouteilles afin de lui garder toute sa précieuse matière et de préserver son exceptionnelle longévité.